HACCP认证关键术语,危害分析与关键控制点HACCP认证体系
发布时间: 2023-01-13 14:30 点击：
★风险
它指的是食物中可能影响身体健康的生物、物理和化学因素。
常见伤害包括：
Y生物污染：病原微生物以及其内毒素、寄生虫、有毒动植物。
Y化学污染：灭虫剂、洗洁剂、抗生素类、重金属元素、过度使用添加物等。
Y物理污染：金属碎片、玻璃渣、石头、木渣和放射性元素。
★危害分析(HA)
它指的是收集的和相关的危险产生和存有的条件;最重要的是评定损害的严重后果和危险因素，来确认损害的方案水平以及其对人体健康的潜在性伤害，进而明确哪几个伤害对食品卫生安全尤为重要。
造成食源性的危害性最后三类：
Y威胁生命和危害因素(LI)：如肉毒杆菌毒素、霍乱弧菌、鼠伤寒沙门氏菌、河豚毒、麻痹性贝类毒素等。
Y造成严重后果或慢性疾病(SI)的影响因素：如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲杆菌、副溶血性弧菌、甲型肝炎病毒、高致病大肠杆菌等。
因子Y(MI)造成轻中度或轻微病症，如产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、大多数寄生虫、组胺等。
★严重度
它指的是危险的大小或风险存在时后果的严重度。
必须重视的是，严重度因使用量和个人而不同。一般，使用量越高，病症的严重度越高。高风险人群(如婴儿、和患者老年人)对微生物菌种伤害比健康成人更敏感，其病症不良影响比较严重。
★风险
风险发生不确定性的可能。风险学生最后高(H)、中(M)、低(L)和可忽略(N)。
★关键控制点(CCP)
根据采用防止或控制方法，能够清除或者减少1个或多个风险实际操作环节。
关键控制点最后CCP1和CCP2。CCP1是个能够清除或防止伤害的操作流程环节，例如高温消毒。CCP2指的是一种能够节约能源以最小化或延迟风险发生，但无法完全消除隐患的操作流程控制回路，例如冷藏易腐食品。
★控制方法
指明确控制方法是否有效实施指标。标准能是感官指标，如颜色、香气和味道;物理特性，如时间与环境温度;也可以用化学指标，如盐含量和PH值;微生物菌种特征指标是菌落总数和致病菌总数。
★班长
它指的是对控制标准计划不断检测，以评定CCP是否处在操纵之下。
★偏离
指没有达到主要指标的极限。
★流程：
它指的是从加工品到最终消费整个食物网中的一个问题、1个流程、1个实际操作或一阶段。
★验证：
应用不同类型的方式、程序流程、评估和别的评价方法来确定食品加工是否满足HACCP规划的规定。
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