HACCP认证体系在中小企业的应用

绝大部分食品企业属于中小规模，即资金不够雄厚、技术不够发达、员工数量不多、涉及供应链短。随着人们对食品安全的关注度越来越高以及市场的开拓需求，中小食品企业的食品安全管理急需升级；然而完整地应用HACCP体系对于中小企业来说步骤太多、文件记录也太冗杂，是一种沉重的负担甚至得不偿失。

调查发现基于HACCP的食品安全管理体系在不同类别的食品中小企业里应用效果都很好，在法律强制要求食品企业应用HACCP体系十几年后对斯洛伐克企业进行的调查结果显示，高达90%的经营者表示他们应用体系只是为了满足法律要求，尽管其中63%企业承认该体系确实对提高食品安全性有帮助。

研究结果可以解释这个现象，即对HACCP体系的遵从与需要付出的劳动强度呈负相关。也呼吁在保障食品安全的前提下，HACCP体系在中小食品企业中的应用应适度简化。

在这方面波兰的经验很值得借鉴。欧盟对于其成员国食品企业有强制应用HACCP体系的要求，各国可以基于自己的实际情况制定国标。与大多数国家一样，波兰的食品企业也以中小规模为主，自2004年加入欧盟后不断探索HACCP原则应用的最佳模式，摒弃了大规模食品企业常用的ISO9000框架结构，发展出灵活的五步骤，分别为体系/小组描述（可选）、产品描述（可选）、流程图、危害分析和CCP确立表格、监控和纠偏表格。

其中流程图和危害分析步骤分别有流程包（Process Pack，PP）和改良版危害分析表格工具辅助，可极大程度提高工作效率，不过工具的应用要求操作者有丰富的食品安全管理工作经验，这种用户友好型的应用模式削减了工作过程和文件容量，相比ISO结构更适用于中小企业。TRAFIALEK等［24］也将波兰作为新欧盟成员国的代表和旧欧盟成员国的代表德国相比较，认为前者的HACCP应用模式更切实可行。

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