HACCP认证体系在餐饮中的应用

“食用”是食品流通最终也是最重要的环节，目前餐饮行业存在问题主要分布在服务标准化、就餐环境卫生、饭菜安全性3方面。餐饮食品根据加工及食用方式可大致分为生食、热加工后即食、热加工后冷却食用（凉菜）、热加工后保温食用（外卖）、热加工后冷藏食用前复热5类。修订后2018年10月1日实施的《餐饮服务食品安全操作规范》将餐饮经营主体分为餐饮服务经营者与单位食堂两大类。

新版《规范》强调餐饮食品加工全程控制，不局限于制作、配送；鼓励支持经营主体建立食品安全管理体系，落实食品安全主体责任；原料管理方面要求对供方进行审核评价，进货、入库需查验记录；鼓励餐饮服务提供者明示公开餐食的主要原料信息和营养信息，提倡减油、减盐、减糖。HACCP原理与《规范》提出的新要求不谋而合，餐饮行业应用HACCP体系众望所归。

对于食品加工而言，食品加工工厂自动化程度较高，所以流程操作比较规范严谨；而餐饮中心人为影响的步骤多，因此，更急需对加工过程进行HACCP管控。

曾在法律强制要求餐饮加工应用HACCP体系前后两个阶段对饭店、咖啡馆等5种不同类型提供餐食的餐饮中心进行卫生测评，研究表明体系应用后不同餐饮中心参差不齐的卫生状况均提升至差不多的理想水平，且食品接触表面微生物指标对数值总体下降至少 0.7。

利用HACCP原理对27家不同规模的企业职工食堂食品安全管理进行改进，体系实施后排气、冷藏、消毒等设施配备利用率大幅提升，从业人员健康证持证率与卫生知识合格率高达99.36%，加工过程中原料采购验收、冷藏冷冻储藏、原料清洗、食物中心温度的合格率分别由44.44%、59.26%、66.67%、81.84%提高至81.48%、85.16%、88.89%、96.29%。

考虑到执行重大任务时武警官兵体能消耗大且不容闪失的特点，针对饮食安全建立了HACCP计划并将“食谱审查”列入CCPs，同时制定了严格的监控措施和纠偏措施，体系实施后顺利达成餐具、人员抽检合格率100%的目标。

以预防食物中毒为中心，结合HACCP原理与医院病员食堂实际情况，调整了该食堂食品卫生监管模式，原料验收、卫生质量等指标合格率都得到提升。

将酒店行业常用的六常法（常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育）与HACCP结合应用于学校食堂食品安全管理，结合模式实施后原料采购、成品菜肴、从业人员相关行为、餐饮具消毒、学生满意度等指标的合格率均有不同程度上升，其中学生对饭菜卫生和口味的满意度显著提高。

应用HACCP计划改进了山东中恒酒店集团的食品安全管理体系，体系实施后食品中葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌等致病菌均未检出，食品加工环节中菌落总数显著降低，大肠杆菌合格率也显著提高

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