HACCP认证体系在食品加工企业中的应用

对我国81家通过HACCP认证的食品加工企业进行问卷调查得出，应用HACCP体系的企业大多具有3个特点：一是超过85%的企业具有出口业务；二是大部分企业位于东部沿海，方便出口；三是多数企业成立于2000—2005年，恰逢中国加入WTO，企业需开拓海外市场。在实施HACCP计划初期，由于工艺改进等原因在设备等固定资产方面及培训等人力方面需要大量资金投入，许多中小企业望而却步；然而这些属于一次性固定投资，而且通过对样本企业的成本-效益分析发现，体系实施后仅企业会计效益就已远高于投入成本，这还没算上进入高级市场、消费者口碑等带来的更高效益。

在食品加工生产中应用HACCP体系常与加工工艺改进结合。食品加工工艺中的原料验收、杀菌、冷却、包装和异物检测等步骤常被确立为CCP。

为解决板鸭加工设备、工艺落后、管理不规范的问题，在SSOP和GMP的基础上建立了HACCP体系并改进了生产工艺，实施后原料鸭菌落总数和大肠菌群分别下降20%和50%，成品鸭Pb含量下降67%、菌落总数由5 500 CFU/g降至10 CFU/g以下。

为已实施GMP、SSOP的某肉制品厂制定了HACCP计划，有效保证了香肠制品的质量，成品所有理化指标均符合GB/T23493-2009，色泽、风味等感官体验更佳。

为魔芋精粉生产制定了前提计划和HACCP方案并进行了试验，实验室验证结果为农药残留检测从20%阴性提高到全部阴性，黄曲霉素和二氧化硫含量分别由 8.57～13.77 μg/kg、2.05～4.02 g/kg降至全部低于5.0 μg/kg、0.9 g/kg，重金属含量由高于国标降至低于国标。

分别针对山楂饼和山楂果脯生产构建了HACCP体系，根据工艺特点分别确定了关键控制点，体系实施后两种产品质量均得到提高，体系实施后对设备器具、空气、半成品及成品进行菌落总数和大肠菌群检测发现微生物指标都有不同程度的下降，产品缺陷率由0.0803次/t降至0.0341次/t，降幅高达57.5%。巧克力雪糕由于营养丰富、pH值呈中性等原因非常利于微生物增值，而且从外观上很难发现质量问题，在其生产中应用了HACCP体系，有效预防了微生物污染，提高了产品的安全性、品质和管理者的管理效率。

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