HACCP食品安全管理体系的起源 HACCP体系认证起源

HACCP概念起源于美国的Pillsbury公司。1959年，Pillsbury公司与美国国家航空航天局、美国空军Natick实验室、美国空军实验室规划小组为太空计划开发宇航员食品。此项目的最大难点是要尽可能保证宇航员食品100％的安全性，不能污染细菌、滤过性病毒、毒素和化学试剂，也不能含有可能导致疾病或损伤的物理危害。

因为，食品中的危害可能导致整个太空计划的失败甚至灾难。研究初期，Pillsbury公司采用当时普遍使用的传统的质量控制技术。

但是，随着研究的深入，他们发现要确定食品是否可靠，其工作量相当大；而且，生产出来的每批食品，绝大多数用于试验，只有一小部分用于供给宇航员，因为经过微生物和化学分析的食品已不能使用。

由此产生了两个问题：

①如何研究一项新技术，来帮助我们使食品尽可能地具有100％的安全性?

②既然我们拥有充足的理由不执行对最终产品的破坏性试验，那么，是否有可靠、简便、经济的方法来保证食品的安全性?即能否通过对原料、加工过程及产品最低限量的检验来保证食品的安全性?

为此，Pillsbury公司研究了美国国家航空航天局采用的零缺陷方案，提出应该建立一个“预防体系”，尽可能早地控制原料、加工、环境、职员、储存和流通过程中所有可能出现的危害，从管理控制上来保证食品安全。毫无疑问，如果能建立这种体系，并一直保持适当的记录，就可以生产出具有高置信度的食品，即安全食品。

同时，如果能准确地执行这一体系就没有必要测试所有终产品来检验质量。据此，Pillsbury公司建立了HACCP体系，尽管当时的HACCP原理只有三个。

由于这种预防性方法的控制要素主要为①从食品的生长、收获、加工、制造、运输、销售、调制和消费来评价危害和风险；②确定关键控制点以便控制可识别的危害；所以把这种方法称为“危害分析与关键控制点”体系(Hazard Analysis and Critical Control Point，简称HACCP)。

1971年，在美国第一次国家食品保护会议(National Conferenceon Food Protection)上，Pillsbury公司首次将HACCP体系公布于众。

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