HACCP食品关键控制点控制体系认证相关定义
发布时间: 2005-01-14 23:50 点击：
HACCP体系是一种科学、简便、实用的，系统性强、结构严谨、以预防为主的食品安全控制体系。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病、确保食品安全最有效的方法，己成为食品生产厂家进行安全管理的重要工具，也是进行国际食品贸易的通行证。一般而言，HACCP体系分为两部分，即危害分析和关键控制点 。
危害(Hazard)是指可能引起伤害之事物。危害可分为生物性，化学性及物理性。显著危害是极有可能发生，危害的严重程度到消费者不可接受，如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。而危害分析就是分析出整个食品加工或者工序中显著的危害进行加以控制，不能分析出过多的危害，从而失去了重点 。
关键控制点是指将某一项食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制点。
关键控制点可从两层面理解：
一是这个点在某个食品生产过程中，能对生物、 化学或物理的危害起到控制作用；
二是这个点失控将导致不可接受的健康危险，或者说是这个显著危害只有在这一个点才能控制，以后无法控制。 这样的一个点或环节或步骤或工序就是关键控制点 。
危害分析中确定显著危害并提出控制措施是确定关键控制点的前提，而关键控制点判定树通过按程序回答某一危害和控制措施的一系列问题，判断该危害和控制措施是否是关键控制点。
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