HACCP/ISO22000审核员考试案例分析及阐述题（每题5分，共20分）

1、简述操作性前提方案(OPRP)与前提方案(PRP)的不同。

 

答：1、定义不同：PRP，是在整个食品链中为保持卫生的环境所必需的基本条件和活动，以适合生产处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。OPRP是为控制食品安全危害，在产品或加工环节引入污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。

 

2、控制的范围有侧重：PRP既控制显著危害，又控制一般危害，在食品加工控制中，PRP等同于GMP。OPRP是控制通过危害分析确定的显著危害，其控制的风险级别要高于PRP。

 

2、简述HACCP的7个基本原理。

 

答：1、进行危害分析和确定预防措施，危害分析是HACCP的基础；2、建立关键质量控制点(CCP点)；3、建立关键限值(CL)；4、建立监控程序；5建立纠偏程序；6建立验证程序；7、建立有效的记录和保持系统。

 

3、简述影响食品安全的生物危害及其控制措施。

 

答：生物危害：是食品污染到微生物(细菌、真菌、病毒)、寄生虫、昆虫等生物，引起的食品安全危害。在食品加工、贮存、运输、销售直到领用的整个过程，都有可能受到生物污染，从而危害人体健康，带来生物性危害。

 

控制措施：工厂要严格实施GMP和SSOP ，各个生产环境和行销环节都要保证卫生，加强管理，建立并实施有效的ISO22000食品安全管理体系，防止交叉污染，治理好微生物、寄生虫、昆虫的危害，养成良好的个人卫生习惯，不吃腐败变质食品。

 

 

对工作服的要求：

 

集中由专用洗衣房集中清洗消毒

 

 

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