HACCP认证,餐饮企业食品安全管控六要点

01厨房现场使用原料的管控

现场使用的调味料较为杂乱，使用频率较低的调味料极易出现发霉、甚至过期的情况，后厨管理人员应注意定期检查，进行有效的管控。

02异物管控

后厨常见的会使用钢丝球对不锈钢厨具、餐盘进行清洗，钢丝球易产生碎屑并混入产品中，厨具等的清洁应避免使用钢丝球。

03虫鼠害的防控

后厨环境潮湿，地面容易出现积水、食物残渣，易吸引蚊虫、老鼠等；应注意垃圾的及时处理；后厨环境应清洁到位（包括地面、拐角处、下水道），避免积水、食物残渣的残留；后厨应注意封闭，包括下水道网罩、窗户纱窗、通风口网罩等；加装诱捕式灭蝇灯、粘鼠板，以进行有效的监控。

04添加剂使用的管控

应注意添加剂的限量要求，并做好台账记录（记录应体现出添加剂的使用比例），避免失控。

05采购台账

记录应体现原辅料生产日期/批号信息，满足可追溯性的需求。

06配餐过程的控制

应采取有效的措施控制分餐时的菜品温度（如尽可能缩短菜品出锅到分餐完成的过程时间，或者分餐完成后，采取微波方式对产品进行加热），确保配送时产品能保持60℃以上，并对配送过程的保温效果进行监控和验证。

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